現代醬油的分類

2017-10-27  來自: 山東亚洲 图片 欧美 图 色食品有限公司 浏覽次數:407

  随着社会体制的不断完善,醬油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造醬油的标准(GB18186—2000),于2001—09—01实施。配制醬油的行业标准(SB10336—2000),于2000—12—20实施。这些标准就醬油的定义、分类作了规范的解释。

    一、酿造醬油   酿造醬油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造醬油按工艺分为两类:  

  1、高盐稀态发酵醬油   

(1)高鹽稀態發酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉爲原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪。再經發酵制成的醬油。

(2)固稀发酵醬油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的醬油。   2、低盐固态发酵醬油。以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的醬油。 

二、配制醬油  

  配制醬油是以酿造醬油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。   注意:配制醬油中酿造醬油比例(以全氮计)不得少于50%;配制醬油中不得添加味精废液,胱氨酸废液,用非食品原料生产的氨基酸液。 凡添加了酸水解植物蛋白调味液,都算配制醬油。配制醬油可分为:生抽,老抽。

關鍵詞: 醬油           

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